(Fotografie; Paul Vink)
Canneloni van langoustine tartaar met
crème van langoustine en citroen hangop.
Toine van Peperstraten en acteur Wilbert Gieske tijdens een kleine workshop van sous-chef Bas Pieterse van De Jonge Dikkert voor het magazine Fellows.
Recept voor 4 personen
Benodigdheden:
Voor de crème:
2 kg langoustines (de koppen) , 1 prei, 2 uien, ½ Wortel, 2 stengels bleekselderij, 1 lepel tomatenpuree, 0,5 liter slagroom, 2 dl. cognac,
2 dl. Noilly prat, 0,5 lt. witte wijn, 1 laurierblad, 2 takjes tijm, Olijfolie.
Voor de tartaar:
1 liter yoghurt, 1 citroen, 2 kg langoustines (de staarten), 1 limoen,
0,5 lt. garnalenbouillon, 3 gram kappa(1) , 6 gram agar(2). 
(Fotografie; Paul Vink)
De bereiding:
Voor de hangop:
Rasp de schil van de citroen in de yoghurt en hang deze op in een doek, met een uitlek bak eronder. En laat deze 1 dag hangen. Doe het daarna in een spuitzak.
Voor de crème:
Snijd de ui, wortel, prei e selderij in kleine stukjes. Zet de langoustine koppen aan in een passende pan met wat olijfolie, en doe daarna de gesneden groentes erbij. Vervolgens de tomatenpuree toevoegen, en dan flamberen met de cognac. Afblussen met de witte wijn, Noilly prat en 2 liter water. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 25 minuten koken. Dit alles in een andere pan doen door een zeef en de room toevoegen, zachtjes laten koken tot de gewenste dikte is verkregen. Naar smaak zout en peper toevoegen.
Voor de tartaar:
De langoustine staarten ontdoen van het pantser en het darmkanaal. En vervolgens in zeer kleine blokjes snijden, en dit aanmaken met zout en peper en wat limoenrasp naar smaak. De garnalenbouillon koud mengen met de agar en de kappa, en daarna laten koken. Het geheel uitstorten op een platte bakplaat en een half uurtje laten afkoelen in de koelkast. De verkregen gelei in gelijke plakjes snijden en de tartaar erin verdelen. Dan als een canneloni oprollen. Doe op de canneloni een streepje van hangop. En serveer dit bij de met behulp van een staafmixer schuimende crème van langoustine. 
(Fotografie; Paul Vink)
Agar en Kappa zijn bij de meeste horeca groothandels te verkrijgen. Meestal in grote verpakkingen. Er bestaat ook een “kit” waarin verschillende kleine hoeveelheden worden aangeboden, hier zitten dan ook andere soorten bij. U kunt het natuurlijk ook even bij de Jonge Dikkert langs komen om de benodigde hoeveelheid op te halen.
(1) Kappa: Geleermiddel dat wordt verkregen uit Chondrus en de Eucheuma genera alg, deze rode algen worden verkregen aan de kust van Ierland. In Ierland wordt deze alg al meer den 600 jaar gebruikt, het staat daar bekend als Carrageen moss en men maakt er een typisch Iers dessert van op basis van melk, Carrageen moss en rode bessen. Kappa geleerd snel en is daarom goed geschikt voor het maken van aspic achtige gerechten of voor het doorhalen. Kappa blijft gelei tot 60 °C.Voor gebruik de Kappa oplossen in koud water en verwarmen tot 80 °C. Bij gebruik van zuren verliest het een deel van zijn kracht.
(2) Agar: wordt verkregen uit rode algen en wordt al eeuwen gebruikt in Japan. De Chinezen hebben Agar geïntroduceerd in Europa in de 20st eeuw, daarna werd het al gauw over genomen door de voedselindustrie. Agar kan koud als warm verwerkt worden. Agar dient koud te worden vermengd en daarna na het kookpunt te worden gebracht. Bij gebruik met zuren kan Agar zijn geleerkracht verminderen en loslaten
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Gebraden hertenbout met een marbre van knolselderij
Gebraden hertenbout met een marbre van knolselderij, zoete aardappel en Serranoham, rode kool en jus van Banyul.
Receptuur: Peter de Vries - Restaurant De Jonge Dikkert, Amstelveen
Recept voor 4 personen: schoon (vraag aan de poelier of hij het voor uw wilt ontvliezen en in mooie filets wilt snijden en vraag de afsnijdsels mee voor de saus mee te maken.)
2 dl.jus de veau
2 ons spruitjes schoon
1 ons pied de moutons U kunt ook andere paddestoelen serveren zoals cantherellen of trompet de la mort
voor de marbre :
1 zoete aardappel
1 knolselderij
1 ons dun gesneden Serranoham
voor de rode kool:
0,5 kg rode kool
½ ui
½ granny smith
1 laurier blaadje
1 kruidnagel
¼ kaneelstok
1 dl. Rode wijn azijn
2 dl. Rode wijn
3 dl. Rode port
50 gram suiker
Bereiding:
Snijdt de rode kool zeer fijn, evenals de granny smith en de ui en vermeng dit met de rest van de ingrediënten van het rode kool recept en laat het een nacht in de koelcel marineren.Doe dit dus een dag van te voren.
Snijdt de zoete aardappel en de knolselderij in dunne plakjes en leg deze om en om met de Serranoham in een oven slede. Vermeng de eieren met de slagroom en giet dit eroverheen totdat het onder staat.
Laat dit garen in een oven op 150 graden Celsius en laat het daarna onder lichte druk afkoelen.
Zet de rode kool op een laag vuurtje en laat het onder regelmatig doorroeren helemaal gaar worden.
Maak de hertenbout schoon en doe de afsnijdsels samen met de jus de veau en een flinke scheut banyul in een pan en laat dit trekken tot dat het op saus dikte is, dan door een zeef gieten en er een klontje boter doorroeren.
Braad het hert goudbruin in de boter en laat het dan een kwartiertje rusten. Snijdt in deze tijd de marbre in reepjes van 1,5 centimeter dik en 7 cm lang. 
Maak de spruitjes warm in een pannetje met wat boter en bak de pied de moutons, doe dan het hert en de gratin nog even drie minuten in de oven en schik alles op de borden zoals op de foto.
Eet u smakelijk,
Peter de Vries
Parfait van Président Chèvre Frais met een kletskop
Voorgerecht voor 4 personen met Président Chevre Frais
Receptuur: Peter de Vries - Restaurant De Jonge Dikkert, Amstelveen
Parfait van geitenkaas
2 eiwitten
180 gram Président Chèvre Frais
50 gram suiker
een scheut ahornsiroop
Bereiding parfait:
Laat de geitenkaas au bain marie smelten met de ahornsiroop. Klop het eiwit op met de suiker en spatel deze twee door elkaar. Doe het geheel in de vormen en laat het opstijven in de vriezer.
Bereiding: dressing van aceto balsamico.
Aceto balsamico azijn inkoken met wat appelstroop tot sausdikte en er dan wat fijn gesnipperde sjalot en olijfolie door roeren.
Kletskoppen
30 gram geitenkaas zonder korst
30 gram honing
30 gram zachte boter
30 gram basterdsuiker
Ingrediënten samen tot een deegje roeren en dan afbakken op 150 graden Celsius. 
Zet twee parfaits op een bord en leg hier een kletskopje op. En dan opmaken met de kort geblancheerde groene asperges, artisjokken, haricots verts, postelein, en frisée. Afmaken met de aceto dressing.
