Naamloos

Type uw bericht hier

Gebraden hertenbout met een marbre van knolselderij

Gebraden hertenbout met een marbre van knolselderij, zoete aardappel en Serranoham, rode kool en jus van Banyul.
Receptuur: Peter de Vries - Restaurant De Jonge Dikkert, Amstelveen

Recept voor 4 personen: schoon (vraag aan de poelier of hij het voor uw wilt ontvliezen en in mooie filets wilt snijden en vraag de afsnijdsels mee voor de saus mee te maken.)
2 dl.jus de veau
2 ons spruitjes schoon
1 ons pied de moutons U kunt ook andere paddestoelen serveren zoals cantherellen of trompet de la mort 
          

voor de marbre :
1 zoete aardappel
1 knolselderij
1 ons dun gesneden Serranoham

voor de rode kool:
0,5 kg rode kool
½ ui
½ granny smith
1 laurier blaadje
1 kruidnagel
¼ kaneelstok
1 dl. Rode wijn azijn
2 dl. Rode wijn
3 dl. Rode port
50 gram suiker




Bereiding:
Snijdt de rode kool zeer fijn, evenals de granny smith en de ui en vermeng dit met de rest van de ingrediënten van het rode kool recept en laat het een nacht in de koelcel marineren.Doe dit dus een dag van te voren.

Snijdt de zoete aardappel en de knolselderij in dunne plakjes en leg deze om en om met de Serranoham in een oven slede. Vermeng de eieren met de slagroom en giet dit eroverheen totdat het onder staat.
Laat dit garen in een oven op 150 graden Celsius en laat het daarna onder lichte druk afkoelen.

Zet de rode kool op een laag vuurtje en laat het onder regelmatig doorroeren helemaal gaar worden.

Maak de hertenbout schoon en doe de afsnijdsels samen met de jus de veau en een flinke scheut banyul in een pan en laat dit trekken tot dat het op saus dikte is, dan door een zeef gieten en er een klontje boter doorroeren.

Braad het hert goudbruin in de boter en laat het dan een kwartiertje rusten. Snijdt in deze tijd de marbre in reepjes van 1,5 centimeter dik en 7 cm lang.

Maak de spruitjes warm in een pannetje met wat boter en bak de pied de moutons, doe dan het hert en de gratin nog even drie minuten in de oven en schik alles op de borden zoals op de foto.

Eet u smakelijk,

Peter de Vries

Type uw bericht hier